Metodi di cottura? A ciascuno il suo!
Metodi di cottura? A ciascuno il suo!
Ne parliamo con la Dott.ssa Elisa Cappannella, Biologa Nutrizionista - Farmacista
La cottura è un processo che sfrutta le alte temperature per trasferire calore ai cibi, determinando una serie di trasformazioni fisiche che in alcuni casi sono necessarie per rendere commestibile l'alimento.
Ogni metodo di cottura influisce in modo diverso sulla struttura degli alimenti e sulle loro proprietà nutrizionali e organolettiche.
I metodi di cottura si distinguono in due tipi:
- Mezzo secco: attraverso aria o grassi da condimento;
- Mezzo umido: attraverso acqua, brodo, vapore.
Ecco nel dettaglio a quali alimenti si possono riferire i vari metodi di cottura, i vantaggi e gli svantaggi.
Bollitura
- Mezzo: umido.
- Come: in acqua o altri liquidi (latte, brodo…).
- Quali alimenti: carne, pesce, verdure, legumi, cereali.
- Pro: gli alimenti sono più digeribili.
- Contro: gli alimenti perdono in parte proteine, lipidi e vitamine.
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Bagnomaria
- Mezzo: umido.
- Come: si mette l'alimento in un recipiente che viene posto all'interno di un altro recipiente pieno d'acqua, messo a propria volta sul fornello o in forno.
- Quali alimenti: salse, creme, dolci.
- Pro: non perde nutrienti idrosolubili perché l'alimento non entra in contatto con l'acqua; si preservano i lipidi evitando la formazione di odori e sapori.
- Contro: richiede una supervisione continua.
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A vapore
- Mezzo: umido.
- Come: si mette l'alimento su una superficie permeabile, provvista di fori, sotto la quale si trova il fondo della pentola con uno strato di acqua allo stato liquido.
- Quali alimenti: verdure, carne, pesce, legumi, cereali, ma anche alcuni tipi di dolci.
- Pro: mantiene inalterato il sapore dei cibi; le sostanze non si disperdono perché non entrano a contatto con l'acqua; cottura rapida.
- Contro: non permette di rosolare o caramellare i cibi, e i tempi di cottura si allungano (anche se quest'ultimo inconveniente può essere risolto frazionando e spezzettando il cibo prima di metterlo in pentola).
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A pressione
- Mezzo: umido.
- Come: l'alimento, insieme ad un liquido, viene inserito in una pentola particolare la cui pressione interna porta la temperatura del liquido sopra i 100°C.
- Quali alimenti: tutti.
- Pro: permette di risparmiare tempo e di preservare meglio i nutrienti.
- Contro: richiede una pentola apposita.
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Al forno
- Mezzo: secco.
- Come: sfrutta la trasmissione del calore per mezzo di aria calda e di eventuali grassi da condimenti.
- Quali alimenti: tutti.
- Pro: il calore avvolge l'alimento facendo evaporare l'acqua superficiale con la formazione di una crosta che preserva l'alimento dalla perdita di vitamine e minerali.
- Contro: tempi lunghi.
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Griglia
- Mezzo: secco.
- Come: l'alimento è adagiato su una griglia, dopo essere stato condito e insaporito.
- Quali alimenti: carne, pesce, verdure.
- Pro: cottura veloce, è necessario poco condimento.
- Contro: le alte temperature favoriscono la formazione di sostanze potenzialmente cancerogene.
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La Dott.ssa Elisa Cappannella, è Biologo Nutrizionista-Farmacista.
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